Header Ads



مشاكل ‏وعيوب ‏الجبن ‏الابيض ‏والطري ‏والجاف

مشاكل وعيوب الجبن الابيض والجاف والطري واسبابها /
الجبن الجاف والابيض والطري فيها مجموعة مشاكل سنحاول اختصاره واسبابها والحل لكل مشكلة  :

أولاً / مشكلة الطعم والنكهة /
-------------------------------
1- مرارة الجبن بعد التصنيع بيوم او يومين والسبب يعود السبب الى التنقيح بدرجة عالية اكثر من 40 مئوي . والسبب يعود الى تحلل البروتين وتكون أواصر ببتدية قصيرة تكون تكون مرة الطعم.
2- نكهة زنخه في الجبن بسبب سوء خزن ونقل الحليب قبل التصنيع او عدم استخدام بادىء مناسب. 

ثانياً / مشكلة وعيب اللون /
--------------------------
1- يكون لون الجبن باهت جداً والسبب يعود الى ارتفاع الحموضة في الحليب او ارتفاع الحموضة في الشرش وترك الخثرة فيها .
2- تبقع الجبن والسبب يعود عدم انتظام الرطوبة بسبب خلل في الكبس الخثرة 
3- تلون الجبن بلون الاحمر مائل الى البرتقالي بسبب تلوث ببكتريا قولونية واحيانا سلالات من هذه البكتريا تتحمل الملوحة تصل تركيز الملح الى 20 % فيبداء بتلون المحلول الملحي .

ثالثاً / مشكلة وعيب الشكل والمظهر /
------------------------------------
بالنسبة لهذه المشكلة تكون في الاجبان التي يتم تشميعها :
1- تقشر الجبن بسبب سوء التشميع للاجبان التي تتم تشميعها وذلك بسبب عدم انتظام شكل القرص .
2- تلوث السطح بسبب الاتربة وتغير الشكل .

رابعاً / مشكلة وعيب القوام والتركيب/
----------------------------------
1- قوام الجبن فليني والسبب يعود للانخفاض الرطوبة وزيادة الفاقد من الدهن اثناء التصنيع .بسبب زيادة الحرارة اثناء التصنيع.
2- قوام الجبن المحبب والسبب يعود الى ارتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية
3- قوام الجبن غير متماسك ومفتت بسبب لعدم الكبس الجيد للجبن .
4- قوام الجبن عجيني والسبب يعود الى ارتفاع نسبة الرطوبة
5- قوام الجبن الدهني والشحمي بسبب تسوية الجبن على حرارة عالية او بسبب ارتفاع نسبة الدهن في الحليب.
6- قوام الجبن اسفنجي والسبب يعود الى وجود ميكروبات غازية غير مرغوبة فيها نتيجة للتلوث في الحليب او تلوثها اثناء التصنيع.

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.