Header Ads



إنتاج وبسترة عصير الفاكهة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية ‏

التقنيات الحديثة في مجال بسترة الاغذية (البسترة الباردة cold pasteurization) وإنتاج وبسترة عصير الفاكهة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية  /
===================================
البسترة الباردة هو من طرق البسترة الغير التقليدية بواسطة اشعة لحفظ الأغذية ومن خلال بحوث ودراسات تبين ان استخدام الاشعة يؤدي الى حد الأدنى من التغيرات في النكهة واللون والطعم ونسبة التغير في المواصفات المادة الغذائية مقارنة بالبسترة العادية ولكن البسترة الباردة يعتمد على جرعة الإشعاع  ونوع مصدر الإشعاع.

ومبدأ علاج الإشعاع لغرض الحفاظ على الغذاء ينطوي على تعرض المنتجات الغذائية للإشعاع المؤين أو غير المؤين قد تكون مصادر الإشعاعات المؤينة هي أشعة جاما أو أشعة إكس أو إلكترونات عالية الطاقة ؛ وبالنسبة للإشعاع غير المؤين ، يتم استخدام الإشعاع الكهرومغناطيسي مثل الأشعة فوق البنفسجية ، والضوء المرئي ، والميكروويف ، والأشعة تحت الحمراء.

 يشير هذه الطريقة الى استخدام الاشعة المؤين للأغذية إلى عملية تعريض الغذاء لطاقة إشعاعية كافية للتسبب في التأين الذي يمنع التكاثر الخلوي بسبب الضرر الوراثي الذي يؤدي إلى قتل وانهاء الكائنات الحية الدقيقة.

ومن أهم مزايا البسترة الباردة بالإضافة الى تعطيل الكائنات الحية الدقيقة  هو تقليل الخسائر في النكهات وجودة الطعام إلى الحد الأدنى مما يؤدي إلى تحسين خصائص الحسية والوظيفية في الأطعمة المعالجة.

 بالإضافة إلى ذلك ان استخدام هذه الطريقة (البسترة الباردة ) تم اعتمده عالميا وحصوله على الموافقة من منظمات ومؤسسات عالمية لعدة اسباب منها بسبب توفيره للطاقة مقارنة بالبسترة العادية حيث ان الثانية تحتاج الى كميات كبيرة من الطاقة وتسبب تلوثاً للبيئة بسبب حرق الوقود وتقلل أيضا من تكلفة الانتاج للأغذية وكذلك يعطي هذه الطريقة عمراً افتراضيا اطول من البسترة الاعتيادية.

تم إطلاق أول تطبيق تجاري لهذه الطريقة ( البسترة الباردة ) كانت للحفاظ على عصائر الفاكهة في عام 2009 في الولايات المتحدة و منذ ذلك الحين تم تطوير آلات معالجة صناعية مختلفة للمنتجات السائلة والصلبة في أوروبا .

إنتاج وبسترة عصير الفاكهة باستخدام الأشعة فوق البنفسجية  
 يجري باستمرار تطوير تقنيات معالجة الأغذية والحفاظ عليها لتتوافق مع متطلبات ورغبة  المستهلكين الحديثة للأغذية آمنة وصحية وتصورات وعي المستهلك فيما يتعلق بالجودة والسلامة تتغير الاستهلاك العالمي للأغذية وطلب المستهلكين اغذية لذيذة وصحية وطبيعية وقريب الى طعم ونكهة الاغذية الطازجة والنقطة الاهم المنتجة بطريقة تصنيع تكون صديقة للبيئة مع الأساليب المستدامة والصغيرة

تقنية الأشعة فوق البنفسجية (UV-C بسرعة 253.7 نانومتر) هي البسترة البديلة ومعالجة تمديد العمر الافتراضي للمشروبات على مدى العشرين سنة الاخيرة و لقد كان النقطة المحورية في طرق غير حرارية لمعالجة عصير الفاكهة وتم دراستها على نطاق واسع. تكنولوجيا الأشعة فوق البنفسجية وقد أثبت بانها احدى الطرق لإنتاج منتجات آمنة ميكروبيولوجياً مع الحد الأدنى من التأثير السلبي تجاه جودة المنتجات من حيث عدم تغير  الخصائص الفيزيائية للعصير وتمديد العمر الافتراضي لعصير الفاكهة و مع الحد الأدنى من التغييرات في المكون الغذائي و مقارنةً مع الطرق البسترة التقليدية التي تسبب تغيراً جذرياً في طبيعة الاغذية .

   بداية استخدام الاشعة الفوق البنفسجية كانت على العصائر الحساسة جداً من ناحية التلوث في حالة عدم بسترتها مثل عصير التفاح والبرتقال التي تحوي انزيم البكتنيز التي تسبب تلف هذه العصائر في حالة عدم بسترتها بطرق التقليدية للبسترة .

وقد أثبتت العديد من الدراسات أن ضوء الأشعة فوق البنفسجية مبيد لكافة الملوثة المحتملة في الاغذية السائلة بالمقارنة مع طريقة البسترة الحرارية التقليدية للأطعمة السائلة .

تعتمد آلية الاشعة الفوق البنفسجية على امتصاص الأشعة فوق البنفسجية - c بواسطة الميكروبات وتحطيم هياكل الحمض النووي أو الحمض النووي الريبي. الآلية الرئيسية هي إنشاء بيريميدين والتي تمنع الكائنات الحية الدقيقة من التكاثر وتكون غير نشطة وغير قادرة على ان التسبب في التلوث.

إن استخدام الاشعة الفوق البنفسجية في معالجة المياه أمر راسخ من سنين طويلة ومع ذلك فإن تطبيق الاشعة الفوق البنفسجية على الأطعمة السائلة يمثل تحديا جديدا نسبيا لمنتجي المشروبات بالمقارنة مع الماء حيث ان الأطعمة السائلة تتميز بمجموعة من الخصائص البصرية والفيزيائية والتركيبات الكيميائية المتنوعة التي تؤثر على نفاذية الاشعة وشدة الاشعة لتكون مؤثرة.

إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (USFDA) ووزارة الخارجية الأمريكية الزراعة خلص إلى أن استخدام الأشعة فوق البنفسجية - C في 253.7 نانومتر لتجهيز الأغذية آمن وقد وافق أيضًا على الاستخدام كعلاج بديل للحد من مسببات الأمراض وغيرها من الكائنات الدقيقة حيث أصدرت الوثيقة ذو رمز 21CFR179.41 و الذي وافق فيها على استخدام ضوء الأشعة فوق البنفسجية - C في إنتاج وتجهيز الأغذية. وتقدم هذه الورقة مراجعة عامة لتطبيقات ضوء UV-C وتأثيرها على الجودة وامتدادات الصلاحية والآثار الحسية للعصير المشعّ بالأشعة فوق البنفسجية.

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.