Header Ads



المارجرين ‏بديل ‏الزبده

ملف عن صناعة المارجرين وخلطات مارجرين وطريقة صناعتها/
تاريخ صناعة المارجرين /
--------------------------
يعتبر العالم Mage Mouries أول من حضر المارجرين في العالم عام 1869 في فرنسا , وقد حصل على جائزة مالية من نابليون الثالث أنه تمكن من إيجاد بديل للزبدة , وانتظر بعد ذلك أنتاج هذه المادة في العديد من دول العالم , وتعتبر حالياً أحد أنواع المواد الدهنية الهامة ذات الاستخدام الواسع في اغلب أقطار العالم وتتراوح درجة انصهار المارجرين بين 20-38م .

تعريف المارجرين /
-------------------
أو بديل الزبدة هو مستحلب الماء في الدهن مع بعض الاضافات الأخرى , وتتراوح نسبة الماء بين 10-18% ونسبة ملح الطعام بين 1-3% وتقسم مكونات المارجرين إلى مايلي :
1- المواد الدهنية .
2 - المواد المضافة والمساعدة .
3 – الماء .

المواد الدهنية الدهنية لصناعة المارجرين /
-----------------------------------------
تختلف أنواع ونسب المواد الداخلة في تركيب المارجرين من مصنع إلى آخر ويمكن أن تكون ذات منشأ نباتي أو مزيج من المواد الدهنية النباتية والحيوانية في المارجرين , وتتكون المواد الدهنية غالباً من ثلاثة أنواع تخلط مع بعضها لإعطاء تماسك مناسب للمواد الدهنية , وهذه الأنواع هي :
1- مواد دهنية صلبة ( درجة انصهارها بين 35- 40 م )
تحتوي هذه المجموعة على الزيوت النباتية المهدرجة مثل زيت فول الصويا زيت بذور القطن , زيت بذور اللفت وغيرها , كما يمكن أن تكون زيوت حيوانية مهدرجة مثل زيت السمك والحيتان أو شحوم البقر .

2- مواد دهنية لينة ( درجة انصهارها بين 20-43م )
ومن أهمها :
أ- زيت جوز الهند المكرر ( درجة انصهاره بين 24-27م ) .زيت نوى النخيل .
ب - زيت النخيل .
ج - زيوت نباتية مهدرجة .

3- الزيوت السائلة ( درجة انصهارها بين 5-20م )
من الضروري استخدام الزيوت النباتية السائلة في الدرجة العادية من الحرارة والتي تملك درجة نبات جيدة ضد الأكسدة وطعماً ورائحة جيدين مثل زيت الفول السوداني الذي يدخل بنسبة 12-14% من وزن المواد الدهنية .
تحدد نوعية المارجرين تبعاً لنوعية أو نسبة المواد الدهنية الداخلة في التركيب ,وكذلك تبعاً لغرض الاستخدام .

يعتمد قوام المارجرين على النقاط التالية :
----------------------------------------
1- نسبة الجليسيريدات الصلبة .
2 - تقنية طريقة التبريد .
3 - تقنية التحضين بعد التبريد .
4 - مدة وكيفية المعالجة الميكانيكية .
5 - حجم وبنية البلورات .
6 - طرق تشابك البلورات .
7 - بنية المستحلب .

يتطلب المارجرين بعض الخواص البلاستيكية والفرد على الخبز وهناك أنواع عديدة تنتج من المارجرين بناءً على مجال الاستخدام .

أهم أنواع المارجرين المنتجة :
-------------------------------
1 - مارجرين المائدة .
2 - مارجرين لصناعة المعجنات .
3 - مارجرين لصناعة الحلويات .
4 - مارجرين للقلي والتحمير .

المواد المضافة والمساعدة في صناعة المارجرين :
------------------------------------------------
1 - ملح الطعام :
يضاف ملح الطعام عادة لتحسين الطعم وله تأثير متوسط في الحفظ , ويضاف بنسبة 1-3% وذلك حسب درجة الملوحة المرغوبة , ولا يعطى طعم المارجرين صورة عن النسبة المئوية لملح الطعام الموجود فيه , وذلك لان الملح يوجد في الماء . بشكل ذائب , والماء يوجد في المارجرين بشكل مستحلب الماء في الدهن , فالحبيبات المحتوية على الملح تكون محاطة بالدهن , وبذلك يكون الشعور بالطعم الملحي بطيئاً عند وضع المارجرين في الفم , وفي بعض الأحيان لا يظهر الطعم الملحي للمارجرين .
يجب أن يكون الملح المستخدم ذا نقاوة عالية وخالياً من الكتل , كما يجب ان يكون خالياً ما أمكن من أملاح الماغنسيوم حتى لا يعطي الطعم المر للمارجرين , وكذلك خالياً ما أمكن من أملاح الكبريتات وخاصة كبريتات النحاس والحديد.

2- مواد الاستحلاب :
المارجرين هو مستحلب الماء في الدهن , ولذلك يعتبر اختيار مواد الاستحلاب ( المستحلب ) وكميتها مهمة جداً بالنسبة للمارجرين . والمستحلب الجيد هو الذي يستحلب الماء في الدهن بشكل جيد ويكون الاستحلاب ثابتاً مع الزمن ويمنع تجمع حبيبات الماء الناعمة على شكل نقط , أي فصل الماء عن المارجرين .
يستعمل الليسيتين بكثرة في استحلاب مكونات المارجرين , وتستخدم نواتج مرحلة فصل الصموغ من زيت الصويا المركزة في صناعة المارجرين , ويعتبر الليسيتين ذا قيمة غذائية , وهو يضاف بنسبة 0.5% من وزن المارجرين .
وتستعمل في الفترة الأخيرة الجليسيريدات الأحادية كمواد استحلاب وهي تضاف بنسبة 0.3 – 0.5% من وزن المارجرين .

3- الماء :
يستخدم الماء في صناعة المارجرين لتشكيل مستحلب , وكذلك هو مذيب للبن البودرة وملح الطعام , ويجب أن يكون الماء المستخدم خالياً تماماً من الشوائب كما يجب أن يكون خالياً تماماً من الإحياء الدقيقة وأن لا يحتوي على الأملاح المعدنية خاصة أملاح الماغنسيوم والحديد , أي يجب أن يكون الماء المستخدم ماءً مقطراً ومعقماً .

4 - المواد الملونة :
يجب أن تكون المواد الملونة المضافة قابلة للذوبان في المواد الدهنية , ويمكن لبعض المواد الملونة مثل البرتقالية . الحمراء , والصفراء إعطاء الألوان المطلوبة للمارجرين أو السمن النباتي أو بمفردها أو مجتمعة مع بعضها .
يسمح حالياً استخدام المواد الملونة الطبيعية فقط من المصدر النباتي والتي يتم الحصول عليها من أجزاء النباتات المختلفة ولا تكون ضارة بصحة الإنسان . ويستخدم حالياً بكثرة مركب B - الكاروتين المستخلص من الجزر الأحمر و الأصفر أو الفلفل الأحمر ويستعمل عادة على شكل محلول 20 B.% - الكاروتين في الدهن , كما تعتبر الكاروتينات مناسبة جداً لأنها تلعب دور مولدات فيتامينات A كما يضاف أحياناً زيت النخيل الأحمر للحصول على الكاروتينات , وتضاف المواد الملونة بنسبة لا تتجاوز 0.002% من وزن المارجرين 

5- المواد المنكهة : 
تضاف بعض مواد المنهكة المذابة في الماء أو في الدهن إلى المارجرين لإعطاء رائحة وطعم مشابهين للزبدة الحيوانية . 
وأهم المواد المضافة هي مادة ثنائي الإسيتيل وهي تضاف بكميات تترواح بين 2 – 5 جرام من أجل كل واحد طن من المنتج ، أي بنسبة 0.000002 % - 0.000005 %.

- 6 المواد المضادة للأكسدة 
يدخل الهواء إلى المارجرين أثناء التصنيع ويتخلل المارجرين كما يؤثر الهواء اثناء الحفظ على مكونات المارجرين , لذلك تضاف بعض مضادات الأكسدة بنسب قليلة لا تزيد عن 0.02% ومن أهم هذه المواد المضافة سترات الايزو بروبيل , بوتيل هيدروكسي التلوين , وجليسريدات البوتيل . . . الخ .

-7 المواد الحافظة :
في الفترة الأخيرة هناك ابتعاد عن استعمال المواد الحافظة لتأثيرها الضار على صحة الإنسان والحيوان , وتحدد كمية المواد الحافظة بحسب الأنظمة والقوانين في كل دولة .
- يضاف ملح الطعام بغية تحسين الطعم كما يلعب دور المادة الحافظة .
- يضاف حمض الستريك للحصول على قيمة معينة للحموضة ( PH ) وتحسين الطعم كما يلعب دور المادة الحافظة , ويضاف عادة حوالي 100 جرام إلى كل 1 طن من المارجرين .
- استعمل أحماض البنزوئيك أو بنزوات الصوديوم في السابق كمادة حافظة ويحظر استخدامه حالياً في العديد من دول العالم .
- يعتبر أحماض اللأسكوربيك أو سوربيات الكالسيوم أفضل من أحماض البنزوئيك أو بنزات الصوديوم كمادة حافظة ويضاف بتركيز 0.05% - 0.1% .

8 - الحليب
يستخدم الحليب كمادة لتحسين نوعية المارجرين كما يعطيه نكهة مميزة ويحسن من خواص الاستحلاب , كما تستخدم بودرة الحليب أيضاً .

9 - المواد المانعة للتناثر :
يستخدم المارجرين في العديد من الدول كدهن للقلي أو التحمير , وعند وضع المارجرين في وعاء القلي على النار تتجمع حبيبات الماء الصغيرة وتكون نقط مائية كبيرة تنفجر عند تبخرها وتسبب تناثر الدهن في حال عدم وجود المواد المناسبة التي تمنع التناثر ( الطرطشة ) , لذلك تضاف بعض المواد لمنع ذلك .
تشبه المواد التي تمنع التناثر المواد المثبتة للمستحلب في عملها , إلا أن عملها هنا يكون قاصراً على الحالة التي يكون فيها الدهن منصهراً .
وقد أعطى الليستين والبروتينات المحضرة من الصويا أو الحليب نتائج جيدة في هذا المجال , وتساعد هذه المواد على تشكيل رغوة على سطح الدهن أثناء القلي وهي تمنع الدهن من التناثر , وتضاف البروتينات بنسبة لا تزيد عن0.1%.

10- الفيتامينات :
تضاف الفيتامينات بحسب الأنظمة والقوانين في كل دولة , وتضاف فيتامينات AوD الى المارجرين والزيوت المهدرجة في اغلب دول العالم بنسب تتراوح بين 0.0002-0.0004% .

11 - المواد المميزة للمارجرين : 

تفرض القوانين في بعض الدول اضافة مادة او بعض المواد للتعرف علي المارجرين , ويضاف زيت السمسم بنسبة لاتقل عن 5% ولايزيد عن 10% كذلك يضاف نشاءالجاف بنسبة 0.05-0.3% 

خلطة مارجرين / خاصة بـ عدنان محمد خضر لتحضير 1000 كغم من المارجرين
--------
1 – 500 كغم بديل زبدة كاكاو 
2 – زيت ذرة او اية نوعية زيت سائل (250 لتر)
3 – ماء ( 240 لتر )
4 – حليب باودر كامل الدسم او خالي الدسم .( 20 كغم )
5 – الليستين ( 4 كغم )
6 – ملح الطعام ( 10 كغم )
7 – صبغة اناتو او أي صبغة اخرى (200 مل او 200 غرام )
8 – نكهة زيتية كريمة او اية نكهة اخرى نكهة الحليب ( 50مل )
9 – بنزوات الصوديوم ( 1 كغم )

ملاحظات / 
1 – يمكن استبدل الماء والحليب الباودر باستخدام حليب طازج سائل كامل الدسم او فرز 
2 – يمكن زيادة الملح الى ان تصل 30 كغم للخلطة اعلاه .
3 – يمكن تغير نسب البديل زبدة الكاكاو الى نسبة الزيت حسب قوام المارجرين المطلوب 
4 – يمكن اضافة 1 كغم من حامض الستريك لضبط الحموضة ولكن بحذر كي لا يؤثر بحليب
5 – يمكن زيادة كمية اللستين حسب ما تره من ضبابية المارجرين كي نصل الى حالة الاستحلاب المطلوبة .
6 – الخلطة اعلاه نسبة الدهن في المارجرين تكون بحدود 74 – 76 % .
7 – يمكن تقليل او زيادة النكهة وحسب الرغبة ويمكن ازالتها بكامل .
8 – يمكن زيادة الصبغة او تقليله حسب الرغبة او ازلتها بكامل ومن الافضل استخدام الاصباغ الطبيعة .
9 – ممكن استخدام الاسكوربيك ( فيتامين سي ) بنسبة 0.1 % وتعتبر كمادة حافظة .
10 – ممكن استخدام صفار البيض في حالة عدم توفر الليستين وتحضير كميات بسيطة.
11 – يمكن استخدام الشورتنج بدلا من بديل زبدة الكاكاو .

مراحل إنتاج المارجرين: 
-----------------------
1 - تحضير مزيج المواد الدهنية : 
يحضر مزيج المواد الدهنية بالنسب المرغوبة من مختلف المواد الدهنية ويحفظ هذا المزيج في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ وبدرجة 45- 50 م .

2 - تحضير الطور المائي : 
يضاف وزن معين من الماء المقطر والمعقم إلى خزان الطور المائي ويضاف إليه كمية من ملح الطعام والمواد الأخرى القابلة للإنحلال في الماء مثل النشاء والمواد الحفظة وفق الكميات المحددة وهذا الخزان مزود للمزج الجيد وتمام انحلال المركبات وقد يستخدم الحليب بدلاً من الماء.

3 - تحضير الطور الدهني : 
يؤخذ جزء من مزيج المواد الدهنية السائلة ويوضع في خزان تحضير الطور الدهن المزود بقميص تسخين بالماء الساخن وجهز بخلاط للتحريك وهنا تضاف جميع المواد القابلة للإنحلال في الدهن مثل : الليستين ، جلسيريدات أحادية ، مواد ملونة ، مواد النكهة .... إلخ. 

4 - الاستحلاب : 
تضاف جميع المواد المحضرة سابقاً بالأوزان المحددة إلى خزان ( جهاز ) الاستحلاب لتشكيل مستحلب المائي في الدهن ، وهذا الجهاز مزود بمسخان وخلاط للتحريك وبدرجة حرارة 45 – 50 م وهنا يحدث تشتيت لقطرات الماء داخل الدهن وتتراوح حجم قطيرات الماء المشتتة بين 3 – 5 ميكرون ، وكلما انخفض قطر قطيرات الماء المشتت كلما كان المستحلب أكثر تجانساً . 

5 - التبريد والبلورة : 
تعتبر هذه العملية من العمليات الهامة للحصول على المارجرين بالمواصفات المطلوبة ، ويستخدم حالياً غاز الأمونيا في وحدات التبريد وهنا تتحول المادة السائلة إلى صلبة ضمن أجهزة التبريد وتنشط هذه المواد التي تصلبت وتستمر البلورات المتشكلة بالنمو خارج جهاز التبريد. 

6 - العجن تحت التفريغ : 
يخضع مستحلب المارجرين الصلب الذي تم نزعه من أسطوانات التبريد إلى معاملة ميكانيكية بهدف نزع الهواء الموجود ، وذلك بتطبيق ضغط منخفض جداً مع المزج الميكانيكي أو ما يسمى بالعجن تحت التفريغ وتسمى هذه الفترة كذاك بفترة العجن والنضوج وهي تستغرق من 5 – 20 دقيقة .

7 - التقطيع والتغليف : 
تنقل المارجرين بشكل آلي إلى جهاز تقطيع العجينة بالقياسات المطلوبة وهو جهاز حلزوني لنقل المادة تحت الضغط لتخرج المواد من فتحة محددة الأبعاد وهناك خيوط معدنية تقوم بالتقطيع بشكل آلي .
تغلف قطع المارجرين بشكل آلي بورق الزبدة أولا ً ثم بورق من رقائق الألمونيوم بهدف منع تأثير الهواء ودخول الهواء وفقدان الماء من المارجرين . 

8 - التخزين : 
يجب تخزين وحفظ المارجرين في برادات معتمة ومكان نظيف وهواء خال من الروائح الغريبة وأن لا تكون الإضاءة مباشرة وبدرجة حرارة بين ( -4-0 م ) وكلما ارتفعت درجة الحرارة التخزين كلما انخفضت مدة صلاحية المارجرين للاستخدام الغذائي .
يعتبر المارجرين سهل الفساد بالمقارنة مع الزيوت النباتية الأخرى نتيجة احتوائه على الماء أو الحليب مع المواد الأخرى التي تساعد على الفساد نتيجة التحلل المائي و الميكروبيولوجي لهذه المواد ، والتخزين بمواصفات رديئة يؤدي إلى خفض مدة صلاحية المارجرين للاستهلاك الغذائي البشري .

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.