Header Ads



تصنيع ‏الجبنة ‏الكريمي

خلطة ( عدنان ) الخاصة لـ جبنة مطبوخة كريمي قابلة للدهان ( سائلة ) /
تمكن الباحثون من صناعة الجبن المطبوخ منذ القدم لأهميته من الناحية الاقتصادية فأستطاع كل من Gerber و Stetter من صناعته أول مرة عام 1911 عن طريق تغيير باراكازينات الكالسيوم وباستعمال الحرارة وسترات الصوديوم للمساعدة في تحويل البروتين الى كتلة متجانسة في حالة سيولة والتي يتكون منها هلام متجانس محكم التماسك نوعاً ما أطلق عليه اسم الجبن المطبوخ . واستعمل الجبن المطبوخ عام 1917 في شيكاغو حيث صنع جبن الكرافت من قبل العالم Kraft وهو أول جبن تشدر مطبوخ وقدم في علب ذوات سعة (5 باوند) كإمدادات للجيش .
 يعد الجبن المطبوخ من المصادر البروتينية المهمة في تغذية الإنسان ومصدراً جيداً للفيتامينات والكالسيوم الجاهز والمعادن أما من الناحية التجارية والاقتصادية والاستهلاكية فهو يعد من الأجبان الحديثة وازداد الطلب عليه عالمياً لقيمته الغذائية وقابلية حفظه لمدد طويلة وسهولة تشكيله وعرضه في المحلات وخزنه وسهولة نقله إلى المناطق البعيدة فضلاً عن انه لا يحدث فقد في الوزن والنكهة نتيجة الجفاف وقابليته الجيدة للهضم ، لذا يعد مادة غذائية مناسبة جداً. ونظراً للإقبال المتزايد عليه من قبل المستهلكين توفرت أنواع مختلفة من هذا الجبن وتشمل : الجبن ذو القوام الصلب (Block) والجبن القابل للنشر ((Spreadable وقد يضاف للجبن المطبوخ القشدة أو الزبد أو دهن الحليب على أن لاتزيد نسبة اللاكتوز في المنتوج النهائي على 5%.  
سنحاول شرح واعطاء خلطة جينة مطبوخة قابلة للدهان (سائلة) وعلى طريقتين تحضير 
الطريقة الاولى/
---------------
الانتاج النهائي 100 كغم من الجبنة المطبوخة القابلة للدهان ( سائلة )

المكونات /

– ( 30 كغم ) جبن ابيض طري كامل الدسم ( نسبة دهن بين 24 – 26 % ).
- ( 1.5 كغم ) املاح استحلاب .
- ( 15 كغم ) بديل زبدة كاكاو .
- ( 10 كغم ) حليب باودر كامل الدسم .
- ( 0.3 كغم ) سي ام سي 
- ( 0.6 كغم ) سكر مائدة 
- ( 100 مل )نكهة زبدة 
- ( 45 لتر) ماء ساخن
- ( 0.1 كغم ) سوربات البوتاسيوم.
- ( 0.25 كغم ) ملح طعام 

الطريقة الثانية/
--------------
الانتاج النهائي 100 كغم من الجبنة المطبوخة القابلة للدهان ( سائلة )
وتكون على مرحلتين: 

المرحلة الاولى / تحضير 40 كغم قشطة وكالاتي

المكونات /

- ( 15 كغم ) بديل زبدة كاكاو 
- ( 4 كغم ) حليب باودر كامل الدسم 
- ( 0.15 كغم ) سي ام سي
-( 0.3 كغم ) سكر 
 - (20 لتر ) ماء .
يخلط الماء والبديل الكاكاو ويبستر الى 90 مئوية يضاف السي ام سي والسكر بعد خلط السي ام سي والسكر جيدا قبل الاضافة لتسهيل ذوبانه بعد اضافته الى الخلطة .
ويبرد بعد ذلك الى 60 مئوية ويجنس على 170 بار وينزل في حاويات يجهز لاضافته الى خلطة الجبن .

المرحلة الثانية / عملية طبخ الجبن 

المكونات / 

- ( 30 كغم ) جبن ابيض طري كامل الدسم ( نسبة دهن بين 24 – 26 % ).
- ( 1.2 كغم ) املاح استحلاب .
- ( 5 كغم ) بديل زبدة كاكاو .
- ( 6 كغم ) حليب باودر
- (40 كغم ) قشطة .
- (100 مل ) نكهة زبدة 
- (20 لتر) ماء ساخن
- ( 0.1 كغم ) سوربات البوتاسيوم.
- ( 0.25 كغم ) ملح طعام 

الملاحظة / 
-----------
1- يمكن تقليل الجبن الى 20 كغم واضافة مكانها 3 كغم نشا معها .
2- يمكن استخدام جبن ابيض خالي الدسم ولكن يتم زيادة كمية بديل زبدة الكاكاو 8 كغم .
3- يمكن استخدام الشورتنج بدلاً من البديل زبدة الكاكاو.
4- يمكن استخدام حليب باودر خالي الدسم بدلا من كامل الدسم .

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.