Header Ads



انضاج ‏وتخزين ‏منتجات ‏الالبان

الإنضاج والخزن لمنتجات الالبان أسبابها فوائدها وصلاحياتها أستناداً الى طرق تصنيعها /
سأحاول في هذا الموضوع شرح فوائد والغاية من عمليات الانضاج للاجبان والكريمة الحيوانية والقشطة وخلطة الآيس كريم والحليب الطازج وبصورة عامة واعطاء فكرة عامة عن صلاحيات بعض المنتجات استناداً على طرق تصنيعها رغم ان صلاحيات المنتجات اللبنية تختلف من دولة الى اخرى وتختلف حسب طرق التعئبة والتغليف ولكن حاولت اعطاء فكرة عن الموضوع بصورة شاملة ...

الإنضاج والخزن Aging and Storing :-
==========================
تعتبر عمليه الإنضاج في صناعه منتجات الألبان خطوه من مراحل عمليه التصنيع وتحسين النوعية , وهي عباره عن خزن المنتج او المنتوج الشبه مصنع في درجات حراره محدودة ولفتره زمنيه معينه بقصد الحصول على القوام او الطعم والنكهة المطلوبة لتمييز المنتوج بمواصفات قياسيه محدده , وتكتسب هذه العملية أهميه خاصه من منتجات الأجبان المنضج وكذلك في انضاج القشطة المستخدمة في صناعه الزبد وانضاج مزيج المثلجات اللبنية (الأيس كريم) كما يمكن أطلاقه التسميه على بعض انواع منتجات الألبان المتخمرة التي يتم خزنها في ظروف عمليه الحضانة لا تمام عمليه التخمر. 
عمليه الإنضاج في صناعه الأجبان المنضج الجافه والشبه الجافه تستغرق 1 شهر وفي بعض انواع الأجبان الطريه ايام واسابيع , في حين في صناعه الزبد والمثلجات قد تستغرق ساعات وكذلك في صناعه الألبان المتخمرة .
وتتداخل عمليه انضاج الجبن مع عمليه الخزن حيث قد تستعين بعض مصانع الألبان من اختصار عمليه الإنضاج ونقل المنتوج الى مرحله الخزن المبرد اعتياديا ولأسباب فنيه او اقتصاديه.

تأثيرات عمليه الأنضاج :-
===========
1- في صناعه الزبد تجرى عمليه انضاج القشطة (الكريم) المبستر والمبرد الى درجه حراره 4 مئوي في احواض ذات جدارين يمرر فيها الماء البارد والحوض مزود بأدوات تحريك بطيئة يتم خلالها عمليه تصلب الدهن وتكوين بلورات دهنيه تساعد في عمليه الخض والمحافظة على التوازن بين الجزء الصلب والسائل في دهن الحليب لإعطاء قابيله انتشار جيده للزبد المنتج والاحتفاظ بالنكهة المميزة الناتجة من الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة

2- في صناعه المثلجات فان عمليه الإنضاج مشابهه الى انضاج القشطة المستخدمة لإنتاج الزبد مع وجود متغيرات في مكونات مزيج المثلجات عن قشطه الزبد لاحتوائه على نسبه عالية من المواد الصلبة غير الدهنية مثل السكر ومكونات الحليب الأخرى والمواد المثبتة والمستحلبة وعند ذلك فان عمليه الإنضاج تساعد على تحسين قوام المزيج بسبب تصلب الدهن وتأثير فعالية المثبتات في امتصاص اكبر كميه ممكنه من السائل المحيط أضافه الى مجموعه من الخواص الفيز يأويه التي تعمل على تحسين نسبه الريع وقوام المنتوج النهائي وتقبله وعدم حدوث البلورات الثلجية عند الخزن بدرجات حراره منخفضه جدا بعد التصنيع.

3- في صناعه الأجبان تحدث مجموعه التحولات والتغييرات في مكونات الجبن من فعاليات الأحياء المجهرية نفسها او من المركبات التي تنتجها هذه الأحياء المجهرية او من تأثير الأنزيمات المنفحة المضافة في صناعه الجبن او انزيمات الحليب نفسها , وهذه المرحلة من اهم مراحل تصنيع الجبن وتبدأ بعد عمليه تمليح الجبن وتستمر كأخر مرحله من مراحل تصنيع الجبن لحين الاستهلاك او قبل تصنيعها الى انواع اخرى من الأجبان , وتعدد انواع الجبن تعتمد على تعدد طرق انضاجه , وتحصل هذه المتغيرات في مكونات الجبن الرئيسيه التي تتوقف عليها انضاج الجبن وهي البروتين , الدهن والكربوهيدرات.

يتحلل البروتين ويحصل متغيرات في تركيبها ويتحلل الى مركبات اخرى مثل البيبتايد والحوامض الأمينية وحسب نوع التحلل التي تحصل والأحماض الأمينية الناتجة يتحدد نوعيه الجبن المنضج الناتج من ناحيه النكهة والطعم واحيانا في المراحل المتقدمة من عمليه انضاج البروتين ( كازين الحليب ) تحصل بعض انواع المرارة تزول تدريجيا فيما بعد الى نكهات مرغوبه.
والكربوهيدرات لها دور مهم في انضاج الجبن كمصدر للطاقة لنمو الأحياء المجهرية المسببة للإنضاج او كونها تنتج مواد عرضيه تكون مواد نكهه في الجبن بعد تحللها بتأثير الأحياء المجهريه وتحولها الى سكريات بسيطة واحماض ومواد نكهه.
ودهن الحليب لها اهميه في عمليه الإنضاج وبالدرجة الأولى في انواع الأجبان المنضج بالأعفان من مجموعه الروكفوت والبلومولدجيز Roqufort cheese Blue mold cheese 
ويحتوي الجبن على كميه جيده من الرطوبة تساعد نمو الأحياء المجهرية المختلفة والقيام بفعاليتها التحليلية في مكونات الجبن لأجراء عمليه الإنضاج وعمل محيط حامض لمنع نمو الأحياء المجهرية وتقليل عدد الخلايا الحيه فيما بعد القضاء عليها وتحرير الأنزيمات التي تعمل على انضاج الجبن وزياده نشاط بكتريا حامض اللأكتيك بعد انخفاض ال PH في الجبن واستهلاك اللاكتوز المتبقي وتحويله الى حامض اللأكتيك مع مواد طياره اخرى مسؤولة عن الطعم المنضج للجبن وهذه هي المرحلة المهمة واساس في صناعه النكهة من المواد الطيارة.
ويعتبر البادئ المستخدم في صناعه الجبن العامل الرئيسي في تكوين النكهة في الجبن المنضج وحسب نوع البادئ المستخدم يتحدد تركيب مركبات النكهة الخاصة.

الأنضاج في الأجبان الطريه:-
================
يحدث الإنضاج في الأجبان الطرية المعروفة مثل جبن الحلوم والدمياطي والفيتا عند حفظ الجبن في محاليل ملحيه حيث تحصل عمليه الإنضاج من خلال عمليه التنافذ ما بين مكونات الجبن والمحيط الملحي المحضر من الشرش او محلول الملحي في الماء , وتودي الى حصول بعض النكهات الخفيفة المميزة لنوع الجبن وقد تحدث نوع من التحلل الخليكي 4 تحدث في بعض انواع المخللات وخاصه في الجبن المعروف بالدمياطي.

الخزن:-
=====
تتميز منتجات الألبان بعمر محدد حسب نوع المنتج بطريقه انتاجيه ونوعيه مكوناته ونسبه الرطوبة ودرجه الحموضة والمواصفات النوعية الأخرى وتتفاوت درجه حراره خزن منتجات الألبان من الجو الاعتيادي كما هي في حاله الحليب المعقم والى درجه حراره دون الصفر المئوي (-18) –(-20) مئوي كما هي الحال في خزن الزبد لفترات طويله او لخزن المثلجات اللبنية بعد عمليه التصليب بدرجه حراره (-30)-(-40) مئوي حسب نوع المنتج , وفي يايلي ادناه درجات حراره الخزن الملائمة لمنتجات الألبان .
اولاً / الحليب السائل المبستر 
1 – درجة حرارة الانضاج / 5 مئوية
2 – درجة حرارة الصنع / 72 مئوية
3 – درجة حرارة الخزن / 4 مئوية
4 – مدة الخزن / 3 ايام حسب نوع تعئبة 

ثانياً / الحليب السائل المعقم
1 – درجة حرارة الانضاج / 5 مئوية 
2 – درجة حرارة الصنع / 148 مئوية 
3 – درجة حرارة الخزن / درجة حرارة الغرفة 
4 – مدة الخزن / 6 - 12 شهر حسب نوع تعئبة 

ثالثاً / اللبن ( اليوغرت)
1 – درجة حرارة الانضاج / 40 – 45 مئوية
2 – درجة حرارة الصنع / 90 – 95 مئوية
3 – درجة حرارة الخزن / 6 – 8 مئوية
4 – مدة الخزن / لمدة سبوعان وحسب نوع تعئبة 

رابعاً / القشطة ( القيمر )
1 – درجة حرارة الانضاج / 5 مئوية
2 – درجة حرارة الصنع / 80 – 90 مئوية 
3 – درجة حرارة الخزن / 5 مئوية 
4 – مدة الخزن / 5 يوم وحسب نوع تعئبة 

خامساً / الزبد
1 – درجة حرارة الانضاج / 5 مئوية 
2 – درجة حرارة الصنع / 10 – 12 مئوية 
3 – درجة حرارة الخزن / - 18 
4 – مدة الخزن / 6 شهر وحسب نوع تعئبة 

سادساً / الجبن الطري
1 – درجة حرارة الانضاج / 5 مئوية 
2 – درجة حرارة الصنع / 63 – 67 مئوية
3 – درجة حرارة الخزن / 5 مئوية 
4 – مدة الخزن / 3 يوم وحسب نوع تعئبة 
سابعاً / الجبن المنضج
1 – درجة حرارة الانضاج / 10 – 12 مئوية
2 – درجة حرارة الصنع / 35 مئوية
3 – درجة حرارة الخزن / 8 مئوية 
4 – مدة الخزن / 1 شهر وحسب نوع تعئبة 

ثامناً / المثلجات اللبنية 
1 – درجة حرارة الانضاج / 4 مئوية 
2 – درجة حرارة الصنع / - 5 مئوية
3 – درجة حرارة الخزن / - 20 مئوية 
4 – مدة الخزن / 1 شهر وحسب نوع تعئبة 

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.