Header Ads



صناعة المثلجات اللبنية ... وملف كامل عن الآيس كريم وخلطات تجارية ‏

صناعة المثلجات اللبنية ... وملف كامل عن الآيس كريم وخلطات تجارية 

تعتبر صناعة المثلجات ذو القوام المتماسك المصنعة أساسا من الألبان من المنتجات التي يكثر عليها الطلب في فصل الصيف لدي العديد من فئات المجتمع وهي عبارة عن خليط من الحليب الجاف (المذاب في الماء ) أو الحليب الطازج مع مواد لازمة للتحلية (سكريات ) بالإضافة إلي مكسبات النكهة واللون ويحضر هذا الخليط لإكسابه القوام المتماسك عادة عن طريق الخفق بالدوران وتعرف هذه المنتجات المثلجة والمحضرة بهذه الطريقة بأسماء مختلفة مثل الأيس كريم – الجيلاتي – الدندرمة ولهذا تتعدد هذه المنتجات فيما بينها نتيجة لاختلاف المكونات أو طريقة التحضير .
القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية:
============
ترجع القيمة الغذائية للمثلج اللبني إلى ما يحتويه من مكونات لها قيمه غذائية مثل:
أ- الدهن واللاكتوز علاوًة على أنهما مصدران للطاقة ( ١جم دهن يعطي ٩كالوري، ١جم لاكتوز يعطي ٤كالوري) يزيدان من تمثيل الكالسيوم بالجسم.
ب - البروتين علاوًة على أنه مصدر للطاقة ( ١جم بروتين يعطي ٤كالوري) فهو مصدر للأحماض الأمينية الضرورية واللازمة لبناء خلايا الجسم.
ج- الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور ودورهما الهام في بناء العظام والأسنان.
د- الفيتامينات سواء الذائبة في الدهن أو الذائبة في الماء والتي تقي الإنسان من العديد من الأمراض.
هـ- السكر مصدر للطاقة.
و- المثبتات كالجيلاتين وهو ماده بروتينيه والمستحلبات مثل جوامد البيض وهي
مواد دهنية وبروتينيه.
ي- الماء بالمخلوط منظم لدرجة حرارة الجسم.

المثلجات اللبنية واشكالها : 
=============
أولا ً / الحليب المجمد:
============
منتوج يشابه الآيس كريم ولكنه يحتوي علي نسبة أقل من الحد الادني لنسبة الدهن ويكون تركيبه اعتيادي كما يلي:
أ - دهن 3-4 %
ب - مواد صلبة غير دهنية 14-12 %
ج - سكر18-14%
د - مواد مثبته 0.4%
هـ - الريع به حوالي 80-50%

ثانياً / الشربت Sherbet ice cream
======================
منتوج مثلج يحتوي علي نسبة من الدهن والمواد الصلبة غير الدهنية اقل مما يحويه الحليب المجمد. يحتوي علي مواد نكهة واحماض عضوية كحمض الستريك. يكمن ان تزيد نسبة السكر فيه الي 35-25%.

ثالثاً / Mellorine بالمثلجات القشدية المقلدة
===========================
آيس كريم تقليد مشابه للآيس كريم فيما عدا ان الدهن فيه من اصل نباتي ومشابه في درجة انصهاره لدهن الحليب به مواد نكهة حوالي 10%.

رابعاً / مثلجات خاصة:
===========
تحتوي علي دهن نباتي بدلاً عن الحيواني ومواد محلية لا تحرر طاقة بدلاً من السكر مثل السربتول Sorbitol والمانتول Mannitol والساكرين ونسبة قليلة من الصوديوم. يستخدمه مرضي السكري وتصلب الشرايين.

خامساً / أيس لولي Water ice
=====================
ثلجيات Water iceأو Ices.هي عبارة عن ماء وصبغة ونكهة ومواد رابطة

سادساً / الآيس كريم
===========
الآيس كريم غذاء مجمد مشهور يتكون معظمه عادة من منتجات الألبان و السكر والماء. 

أهمية مكونات الحليب علي صناعة المثلجات:
========================
1 - الدهن:
يساعد دهن الحليب علي إغناء طعم الآيس كريم ويحسن قوامه ونسيجته اضافة الي قيمته الغذائية. تعتبر القشطة والزبد والدهن الحر من المصادر المركزة للدهن. يمكن الحصول علي الدهن بنسب اقل من الحليب المجفف الكامل والحليب المكثف.
2 - المواد الصلبة غير الدهنية:
فتساعد علي تحسين الطعم واعطاء نسيجه مرغوبة للمنتوج اضافة الي قيمتها الغذائية. من المصادر المركزة للمواد الصلبة غير الدهنية الحليب الفرز المخفف الذي يحوي 96% منها والي درجة اقل الحليب الفرز المكثف. تعطي القشطة اضافة الي الدهن كمية من المواد الصلبة غير الدهنية تقدر ب 6.24% ويعطي الحليب الفرز 9% والشرش حوالي 6%منها.
3 - السكر:
لا يعطي الحلاوة فقط ولكنه يخفض درجة الانجماد للمزيج لكي لا يتصلب في ماكنة التجميد. يمكن ان يكون غير سكر الحليب مثل سكر البنجر والقصب.. تضاف السكريات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها الطعم الحلو والعمل علي إظهار الطعم الطبيعي والنهكة المرغوب فيها ، وتتراوح نسبة السكر في المخاليط التجارية بين 14-18% .
4 - المواد المثبتة Stabillizers :
مثل الجيلاتين و جينات الصوديوم والصمغ العربي. تقوم بتحسين قوام الآيس كريم حيث انها تعمل علي منع انفصال الطبقة المائية مما يجعلها تقاوم الانصهار السريع (تستخدم بكميات صغيرة تتراوح بين 0.3-0.6%بحيث لا تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه ).
5 - المواد المستحلبة:
تقوم بمنع انفصال الدهن وتجمعه وتساعد علي توزيعه بصورة متجانسة ، مثل صفار البيض والليثيين. ويمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة لا تزيد عن 0.2% تعمل علي امتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي تحسين خواص المخاليط وقابليتها للخفق.

6 - المواد المكسبة للنكهة
وتوجد مواد طبيعية أو صناعية مثل :
(الفانيليا – الشكولاته أو الكاكاو الفواكة – البندق والجوز أو اللوز ).

7 - مواد ملونة

وتضاف الملونات إلي مخاليط المثلجات لإكسابها المظهر الجذاب مع نوع المواد المكسبة للنكهة فمثلا يضاف اللون الأصفر إلي مخاليط المثلجات بالفانيليا ، كما يضاف لون أخضر فاتح إلي المثلجات بالمكسرات وتعتبر المثلجات بالشكولاته هي النوع الوحيد الذي لا يضاف إلي لون ، ويجب أن تستعمل الألوان المصرح بها قانونا وغالبا ما تكتفي المصانع باستخدام اللون الأصفر والأحمر والأزرق ومن خلالهم يمكن الحصول علي بقية الدرجات اللونية الأخرى .

الريع في المثلجات اللبنية:
==============
الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات. 

العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية:
1- تركيب المخلوط:
حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع. 

2- معاملة المخلوط قبل التجميد:
عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع. 

3- طريقة الخفق ومدته:
فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج ويمكن حساب الريع أما حجماً أو وزناً.
٪ للريع هي ما نعبر بها عن الزيادة في حجم المثلج اللبني أو النقص في وزنه بعد عمليتي الخفق والتجميد عن حجم أو وزن المخلوط الأصلي قبل عمليتي الخفق والتجميد منسوبة لحجم أو وزن المخلوط الأصلي.
يتم حساب ٪ للريع كما يلي:
أ- في حالة المثلجات اللبنية السادة:
٪ للريع (بالحجم) =
حجم المثلج اللبني الناتج - حجم المخلوط الأصلي
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × ١٠٠
حجم المخلوط الأصلي
٪ للريع (بالوزن)=
وزن حجم محدد من المخلوط - وزن نفس الحجم من المثلج اللبني الناتج
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ × ١٠٠
وزن نفس الحجم من المثلج اللبني الناتج
ب- في حالة المثلجات اللبنية بالمكسرات:
٪ للريع (بالحجم)=
(حجم المثلج بالمكسرات- حجم المكسرات)- حجم المخلوط بدون المكسرات
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×١٠٠
حجم المخلوط بدون المكسرات

صفات المثلجات اللبنية الجيدة
==================
1- لون المثلج اللبني متجانس ويطابق نكهته ومذاقه ولونه.
2- قوام المثلج اللبني متجانس وخاليا من عيب الترميل ويسيل بدرجه معقولة على درجة حرارة الغرفة.
3- تركيب المثلج اللبني ناعم خاليا من بلورات الثلج الكبيرة.

عيوب المثلجات اللبنية
=============
١- لون المثلج اللبني المعيب باهت أو ضعيف وغير متجانس ولا يمثل طعم المثلج ولا يمثل نوع المثلج.

٢- قوام المثلج اللبني المعيب:
أ- ثقيل يعطي القوام العجيني في الفم لزيادة الجوامد اللبنية عن اللازم وقلة كفاءة الخفق.
ب- مطاطي لا يذوب بسهوله في الفم لكثرة المثبتات وذلك لإخفاء قلة الجوامد.
ج - قوام مائي ضعيف سريع الانصهار لقلة الجوامد اللبنية وقلة المثبتات أو لزيادة الريع عن الحد اللازم.

٣- قوام به عيب الترميل لزيادة نسبة السكر فتظهر بلورات اللاكتوز غير ذائبة كبيرة الحجم تسبب الشعور بهذا العيب في الفم وخاصة عند استخدام لبن مكثف محلى ولبن فرز مجفف في صناعة المثلج.

٤- طعم المثلج اللبني المعيب:
أ - طعم زفر لاستخدام جوامد بيض فاسد.
ب - طعم حمضي لاستخدام خامات لبنيه غير طازجة مثل قشدة أو زبد مرتفعة الحموضة كمصدر للدهن في مخلوط المثلج اللبني.
ج - طعم صابوني لاستخدام قلويات لتعادل حموضة المخلوط.
د - طعم قديم لاستخدام لبن فرز مجفف قديم انتهت صلاحيته.
هـ - طعم زنخ لاستخدام زيوت نباتيه زنخه أو مكسرات فاسدة.
و- مرارة لزيادة الفانيليا.

٥- تركيب المثلج اللبني المعيب:
أ - تركيب خشن أو ثلجي نظرًا لوجود بلورات ثلج كبيرة الحجم لبطأ التجميد وخاصة في فريزرات الدفعات.
ب - تركيب رملي نظرا لظهور بلورات اللاكتوز كبيرة الحجم وغير ذائبة.
ج - تركيب زبدي لخفق المخلوط على حرارة غير مناسبة (خض وليس خفق) مما يؤدي إلى تزبد المخلوط وتكتل الدهن.
د - تركيب رقائقي لزيادة ٪ للريع عن اللازم مما يزيد من عدد الفقاعات الهوائية مع كبر حجمها.

ملف كامل عن الآيس كريم 
==============
الآيس كريم/
داندورما بالتركية، جيلاتو بالإيطالية، البوظة في سورية ولبنان، جرانيتا وجيلاتي في مصر، جلاس، جلاتا، كاستا، كلو كلو.. كلها أسماء دارجة للمثلجات الشهية المعروفة بـ«الآيس كريم» الذي يعشقه الأطفال والكبار بنكهاته المتعددة. ولكن بعض البلاد تضيف له زيوتا نباتية مثل زيت النخيل و جوز الهند و الفول السوداني بدلا عن الدهون الحيوانية. كما تضاف له نكهات كثيرة مختلفة. ومن النكهات التقليدية المشهورة اللوز و الشوكولاتة و البن وثمار الفستق و التوت و الفراولة والفانيليا. ومن أشهر الآيس كريم ما يعرف باسم نيابوليتان وهو طبقات من الألوان والنكهات.
لا يعلم أحد متى بدأ عمل الآيس كريم. ففي عام 1295م عاد التاجر الإيطالي ماركو بولو إلى أوروبا من الصين ، ومعه وصفات توضح كيفية تثليج المياه. وخلال القرن السابع عشر استخدم الأوروبيون مزيجا من الثلج والجليد ومعدنا يطلق عليه نترات البوتاسيوم أي الملح الصخري لتجميد خليط القشدة والفاكهة والتوابل.

ربما يكون المستعمرون الإنجليز قد أخذوا معهم وصفات صنع الآيس كريم إلى أمريكا في أوائل القرن الثامن عشر. أصبح الآيس كريم غذاء مشهورا للمترفين، ولكن معظمه كان يصنع منزليا حتى عام 1851م. وفي ذلك العام أنشأ جاكوب فوسيل ـ موزع الحليب في مدينة بالتيمور الأمريكية ـ أول مصنع للآيس كريم. أصبح الآيس كريم مفضلاً لدى الأمريكيين خلال أوائل القرن العشرين. قُدمت أقماع الآيس كريم لأول مرة سنة 1904م بمعرض سانت لويس الدولي. كما ظهر أيضًا في شكل قطع مستطيلة عام 1921م.
بصورة عامة الآيس كريم يتميز باحتوائه علي ما لا يقل عن 8% من تركيبه دهن الحليب. لكن اذا استبدل جزء أو كل الدهن في الحليب بدهن نباتي فيسمي آيس كريم تقليد.
الآيس كريم تتعدد أنواعه الي :
أ. آيس كريم طرية Soft ice cream اذا سوق بعد تجميده مباشرة.
ب. آيس كريم صلبة Hard ice cream اذا سوق بعد تصليبه بالتجميد.

آيس كريم طرية: 
=========
وهذا يصنف الي عدة أنواع منها:
1. آيس كريم اعتيادية: ويحتوي علي مواد نكهة الكاكاو أو الفانيلا دون اضافة مواد اخري اليه.
2. آيس كريم بالفاكهة:
وتحتوي علي فواكة أو اجزاء فاكهة طازجة أو محفوظة أو تحوي علي مركز أو عصير الفاكهة . نسبة الدهن فيه منخفضة نوعاً ما.
3. آيس كريم بالجوز أو اللوز أو الفستق:
تحتوي علي نوع أو اكثر من المواد الجوزية علي هيئة اجزاء أو مسحوق وتكون نسبة الدهن فيه منخفضة
4- Bisque : يحوي علي نسبة دهن اعلي اضافة الي منتوجات الخبز أو الحلويات.
5. Parfait : يحوي علي نسبة اعلي من الدهن والسكر اضافة الي صفار البيض والجوز.
6. آيس كريم بالكاستر أو Pudding : يحوي نسبة عالية من الدهن اكثر من 10%.
7. آيس كريم فرنسي: يحوي علي نسبة عالية جداً من الدهن مع نسبة عالية من صفار البيض.

تركيب الآيس كريم:
==========

يختلف تركيب الآيس كريم باختلاف انواعه ولكن في كل الاحوال يجب ان لا تقل نسبة الدهن فيه عن 8%.
التركيب التالي يعتبر التركيب التجاري للآيس كريم:
1- الدهن 10%
2 - المواد الصلبة غير الدهنية 11-10%
3 - السكر 14- 18 %
4 - المواد المثبته 0.5-0.3 %
5 - المواد المستحلبة 0.3-1%

خلطة آيس كريم متوسطة 
=============
ويتكون الآيس كريم في المتوسط من حوالي 12 % دهن حليب وحوالي 11 % جوامد حليب غير دهنية و 15 % سكر وحوالي 0.3% الجلاتين ومواد استحلاب. وقد تضاف منكهات وملونات طبيعية أو مصنعة . stabilizer مواد مثبتة للقوام . 

خلطة آلآيس الكريم جافة 
============
أما المزيج الجاف لتصنيع الآيس كريم يحتوي علي كل المكونات ماعدا الماء مما يسهل نقله واستعماله عندما لا يتوفر الحليب والقشطة الطازجين.
- يتكون المزيج الجاف من:
1 - دهن 28 %
2 - مواد صلبة غير دهنية 25%
3 - سكر 34%
4 - مواد مثبته ومستحلبة 1%
5 - رطوبة 12%

خطوات تصنيع الآيس كريم:
===============

أولاً / تكوين المخلوط

تحضير المخلوط واختيار المواد الخام يلزم أولا تحديد نوع المنتج المطلوب ومكوناته ، ويراعي الدقة في عمليات الوزن للكميات المطلوبة لكل من المكونات الداخلة في الخليط حتي لا يحدث خطأ في مواصفات الناتج النهائي ثم بعد ذلك تجري عمليات الخلط والإذابة والمزج في أحواض مزدوجة الجدار من الصلب الغير قابل للصدأ ، وقد تستخدم أحواض مبطنة بالمينا ، وبصفة عامة يجب أن تكون مجهزة ببعض الوسائل الخاصة بالتقليب أثناء البسترة أو التسخين (تقليب آلي ) وفي البداية توضع المكونات السائلة مثل الحليب أو الكريمة والحليب الفرز وتسخن إلي حوالي 90ºم وبعدها توضع المكونات النصف صلبة مثل الكريمة السميكة وأخيرا تضاف المواد الجافة مثل الحليب المجفف أو السكر أو مسحوق الكاكاو وغير ذلك من المواد ويراعي في حالة الجيلاتين إضافته قبل أن ترتفع درجة حرارة المخلوط بوقت كافي ليتشرب ببعض الماء وإلا صعب إذابته وتقدر كمية الماء في حدود 60-68% .

ثانياً / بسترة المخلوط
من الضروري بسترة مخاليط المثلجات اللبنية وذلك يأتي :
- القضاء علي ما قد يوجد بالمخلوط من ميكروبات مرضية أو ضارة .
- المساعدة علي إذابة المواد التي تصعب إذابتها والعمل علي استحلاب مكونات المخلوط جزئيا .
- العمل علي تحسين قابلية المخلوط للحفظ
ويلاحظ استخدام حرارة أعلي قليلا مما تستخدم في حالة بسترة الحليب السائل نظرا لزيادة لزوجة مخاليط المثلجات وفي العادة فإن الحرارة اللازمة 65-75ºم لمدة 30 دقيقة في حالة البسترة البطيئة وفي درجة حرارة 79ºم لمدة لاتقل عن 25 دقيقة في حالة البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة السريعة إلا أنه يفضل البسترة في درجة حرارة الأعلي وبالطبع تختلف الأجهزة المستخدمة في البسترة حسب النوع وبلد الصنع .

ثالثاً / التبريد

يجب تبريد المخلوط في الحال عقب عملية البسترة والتجنيس (تداخل المكونات بعضها ببعض ) إلي درجة حرارة بين 2-5ºم للمساعدة علي إيقاف نمو ونشاط الميكروبات وتعتبر المبردات السطحية أكثر الأنواع شيوعا لتبريد مخاليط المثلجات نظرا لارتفاع لزوجتها ومن المبرد يسحب المخلوط إلي خزان الحجز والتعتيق ويفضل أن تكون محاطة بمادة عازلة ومزودة بأنابيب للتبريد وهذا يحافظ علي الدرجة المنخفضة للمخلوط .

رابعاً / التعتيق

وفي هذه العملية يترك المخلوط علي درجة حرارة التبريد (2-5ºم) لمدة تتراوح من 6-24ساعة وذلك لتحسين خواص المخلوط وقابليته للخفق والحصول علي نسبة عالية من الريع (زيادة حجمه) وتقليل الوقت اللازم لعملية التجميد وتحسين قوام وتركيب المثلجات الناتجة .

خامساً / التبريد الآلي :

بعد انتهاء فترة التعتيق بنقل المخلوط إلي أجهزة التجميد الأولي حيث يتحول فيها إلي حالة نصف جامدة وفي هذه العملية يتم عملية الخفق والتقليب لدمج كمية من الهواء بالمخلوط فيزيد حجمه وتعرف هذه الزيادة بالريع . وتختلف أجهزة التبريد بحيث تتناسب مع حجم المخلوط واستعداد المشروع وقدرته الإنتاجية وتتركب معظم هذه الأجهزة من أسطوانة معدنية يوضع بها المخلوط حيث تحيط بها مادة التبريد وتحتوي الاسطوانات في هذه الأجهزة علي مقلبات داخلية تتحرك آليا لتنظيم وتوزيع التبريد في جميع أجزاء المخلوط .

وعموما يمكن تقسيم آلات التجميد إلي :
- آلات تجميد علي دفعات
- آلات تجميد مستمر

سادساً / التعبئة

في العادة تعبأ بعد التجميد الأولي مباشرة وأحيانا تجري بعد التجميد النهائي وفي هذه الحالة يراعي أن لا تكون المثلجات صلبة جدا وسوف تجري التعبئة في المشروع يدوية نتيجة للتجهيزات المقترحة بالمشروع .

سابعاً / التجميد النهائي ( التعليب )

تنقل المثلجات عقب خروجها من جهاز التجميد أو بعد تعبئتها مباشرة إلي غرفة التبريد حيث تحفظ في درجة حرارة حوالي -28º40 م لمدة تتراوح بين 6-24 ساعة وهذه العملية ضرورية لإتمام تجميد المثلجات واحتفاظها بحجمها واكتسابها القوام والجمود المناسبة للتسويق والاستهلاك وهناك بعض العوامل التي تؤثر علي الوقت اللازم لإتمام هذه العملية مثل حجم وشكل عبوات المثلجات وسرعة دوران الهواء في غرف التبريد وتركيب المخلوط الأصلي للمثلجات .

ثامناً / التسويق

عند توزيع المثلجات تستخدم عربات خاصة لذلك أو صناديق مبردة ومحاطة تماما بمادة عازلة .

الآيس كريم والأمراض:
============
من الأمور التي يجب مراعاتها أن الآيس كريم يمكن أن يكون سببا في الكثير من الأمراض والسموم الميكروبية ولقد سجل التاريخ حوادث كثيرة للتسمم الغذائي عن طريق الآيس كريم، لا سيما وان الآيس كريم يستهلك كثيرا من قبل الأطفال ذوي الجهاز المناعي الضعيف ، ومن الأمراض التي يمكن أن ينقلها الآيس كريم ما يلي :
1. النزلات المعوية السالمونيلية خاصة عند الأطفال .
2. الدسنتاريا المعوية (الباسيلية) .
3. العدوى بفيروس الكبد الوبائي .
وتأتي الميكروبات عادة من المكونات الملوثة الداخلة في ترآيب الآيس كريم ، فقد تأتي من الجوامد الحليبية وقد تأتي من المادة المُحلية أومن المُثبت والمادة المنكهة أو من الماء ، وقد تأتي من الأشخاص الذين يقومون بعملية التصنيع أو البيع ، ولا سيما الباعة المتجولون الذين ينعدم لديهم الوعي الصحي ،خاصة ما يتعلق بالأسس السليمة لتداول الغذاء
ولتفادي تلوث الآيس كريم بالميكروبات المرضية ينصح بإتباع ما يلي:
1- التثبت من أن المكونات نظيفة وخالية من الميكروبات المرضية .
2- التثبت من تمام عملية البسترة للمخلوط
3 - منع الأشخاص المرضى أو الحاملين للمرض من العمل في معامل الآيسكريم .
4- الحفاظ على أصول النظافة داخل المعمل .
5- يلزم تسويق الآيس كريم في عبوات نظيفة .
6- يمنع تسويق الآيس كريم عن طريق الباعة المتجولين ،لأنه قد لا تتوفر الاشتراطات الصحية في هذه الحالة

النظافة والتعقيم في الصناعة 
===============
نشير أن آلات صنع الآيس كريم اللين Soft ice-cream يمكن أن تكون مصدرا جيدا لنشر الميكروبات ولتلافي ذلك يجب إتباع الاتي:
1. التثبت من أن المواد الداخلة صنع الآيس كريم نظيفة وخالية من الميكروبات من لاسيما المرضية .
2. التثبت من خلو الباعة من الأمراض .
3. التثبت من استعمال عبوات نظيفة.
4. التثبت من خلو المكان من الحشرات ولا سيما الطيارة .
5. عدم ترك بقايا الآيس كريم بالآلة في نهاية العمل .
6. غسل المُجمِد بماء نقي فاتر وتطهيره وغسله مرة ثانية بماء نقي
7. . يجب تكرار عملية الغسيل والتطهير قبل البدء في التصنيع مرة ثانية .
8. في حالة عطل جهاز التبريد في الآلة يجب التخلص من محتوياتها من خلطة الآيس كريم .

خلطات من الآيس الكريم الاعتيادي( تجارية) 
==================== 
أولا / خلطة من حليب سائل طازج ( بقري / جاموس )
أ – خلطة من حليب سائل بقري كامل الدسم ( 100 كغم )
- 80 كغم حليب سائل طازج بقري ( نسبة الدهن 3.5 % )
- 20 كغم سكر 
- 0.5 كغم الجينات الصوديوم
- النكهة حسب الطعم 
- الملونات حسب اللون المطلوب
ملاحظة / الخلطة اعلاه يمكن تحسينه بـ :
- أضافة الزبدة النباتية 5 – 6 كغم ( كي نصل الى نسبة دهن تصل 8.5 – 9.5 % )
- يمكن اضافة الحليب المجفف كامل الدسم او الفرز 6 كغم ( لزيادة المواد الصلبة لا دهنية)
- يمكن اضافة السكر 25 كغم بدلا من 20 كغم لتحسين القوام والطعم
- يمكن اضافة المكسرات وحسب الطلب 
- يمكن اضافة الكاكاو الباودر .
ب - خلطة من حليب سائل جاموس كامل الدسم ( 100 كغم )
- 80 كغم حليب سائل طازج جاموس ( نسبة الدهن 8 % )
- 20 كغم سكر 
- 0.5 كغم الجينات الصوديوم
- النكهة حسب الطعم 
- الملونات حسب اللون المطلوب
ملاحظة / الخلطة اعلاه يمكن تحسينه بـ :
- يمكن اضافة السكر 25 كغم بدلا من 20 كغم لتحسين القوام والطعم
- يمكن اضافة المكسرات وحسب الطلب 
- يمكن اضافة الكاكاو الباودر 
- يمكن استخدام حليب جاموس فرز .
- يمكن اضافة الزبدة النباتية الى الحليب الجاموس الفرز 8 – 10 كغم لتعديل نسبة الدهن في الخلطة .

ثانيا ً / خلطة من حليب مجفف (فرز او كامل الدسم )
أ – خلطة من حليب مجفف فرز( 100 كغم )
- 15 كغم حليب مجفف فرز 
- 8 كغم زبدة نباتية 
- 0.5 كغم الجينات الصوديوم
- 20 كغم سكر 
- 60 لتر ماء 
- النكهة حسب الطعم 
- الملونات حسب اللون المطلوب
ملاحظة / الخلطة اعلاه يمكن تحسينه بـ :
- يمكن اضافة السكر 25 كغم بدلا من 20 كغم لتحسين القوام والطعم
- يمكن اضافة المكسرات وحسب الطلب 
- يمكن اضافة الكاكاو الباودر .
ب – خلطة من حليب مجفف كامل الدسم( 100 كغم )
- 15 كغم حليب مجفف كامل الدسم 
- 4 كغم زبدة نباتية 
- 0.5 كغم الجينات الصوديوم
- 20 كغم سكر 
- 60 لتر ماء 
- النكهة حسب الطعم 
- الملونات حسب اللون المطلوب
ملاحظة / الخلطة اعلاه يمكن تحسينه بـ :
- يمكن اضافة السكر 25 كغم بدلا من 20 كغم لتحسين القوام والطعم
- يمكن اضافة المكسرات وحسب الطلب 
- يمكن اضافة الكاكاو الباودر .

عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.