Header Ads



طرق ‏تصنيع ‏الجبن ‏الاوشاري

خلطة خاصة بـ عدنان لصناعة الجبن الاوشاري بطرق الحديثة /
 يعد الجبن الاوشاري من الاجبان نصف الجافة والمنضجة وذات النكهة المتزنخة المقبولة والطعم الجيد ويعد هذا الجبن من أهم الاجبان العراقية التي تصنع في شمال العراق من قبل مربي الحيوانات في هذه المنطقة باستخدام حليب الأغنام والماعز.
      واليوم سوف نحاول شرح طريقة مطورة لصناعة هذا النوع من الجبن في المصنع تحمل نكهة الماضي وبطرق حديثة وعلى اساس علمي وباستخدام أجهزة حديثة مناسبة وتحديد نوع الأحياء المجهرية المستخدمة في صناعته وسوف نقوم باستبدال حليب الأغنام والماعز في صناعته بحليب الأبقار.
       وسوف نستخدم  بادئا" معروفا" يتكون من خليـــــــط Lactococcus lactis spp lactis و Lactococcus lactis spp cremoris الذي يستخدم غالبا" في صناعة جبن الجدر (cheddar) عالميا" لغرض الحصول على جبن ذو نوعية جيدة . 

    المكونات /
1 – حليب بقري طازج سائل 100 لتر .
2 – منفحة ميكروبية.
3 – بادئ محضر سابق يحوي نوعين بكتريا من Lactococcus lactis spp lactis و Lactococcus lactis spp cremoris.
4 – ملح طعام .
5 - شمع بارافين .

طريقة العمل /
1 – وضع 100 لتر من حليب الأبقار في الحوض الخاص بتجبين.
2- اجراء البسترة للحليب على درجة حرارة 63 م0 لمدة 30 دقيقة.
3 – تبريد الحليب إلى درجة حرارة 32 م0 
4 – اضافة 2 كغم بادئ له محضر من نوعين بكتريا من Lactococcus lactis spp lactis و Lactococcus lactis spp cremoris بنسبة 2 % .
5 – اضافة المنفحة الميكروبية على وفق تعليمات الشركة المصنعة خلط جيدا" لمدة ثلاث دقائق.
 6 - ترك الحليب راكدا" لكي يتخثر خلال 40 – 50 دقيقة.
7 -  تقطيع الخثرة بواسطة سكاكين طويلة وعريضة وترك الخثرة راكدة لمدة 10 دقائق.
8-  ثم المباشرة بطبخ الخثرة إلى درجة حرارة 38 م0 بصورة تدريجية خلال 10 دقائق ويرافق ذلك تحريك بطيء 
9 -  تصريف الشرش وبعد ذلك .
10 - تعبئة الخثرة في قوالب من الفولاذ غير القابل للصدأ وضغط لمدة 24 ساعة بضاغط ميكانيكي كهربائي .
11 - اخرج الجبن من القالب وغمر في محلول ملحي ( ملح الطعام ) بتركيز 20%.
12 - ترك الجبن على درجة حرارة 15 م0 مع نثر الملح الجاف على سطوح قوالب الجبن الطافية في المحلول الملحي وترك لمدة 24 ساعة.
13 -  ثم اخرج الجبن من المحلول الملحي وترك في غرفة درجة حرارتها 15 م0 لمدة 72 ساعة لكي يجف السطح.
 14 – تشميع الجبن  بتغطيسه في شمع البارافين المنصهر.( يذوب الشمع في حمام مائي )
15 -   وضع الجبن المشمع في غرفة الإنضاج على درجة حرارة 10 م0 ورطوبة نسبية 75%.
 16 - وتترك في مثل هذه الظروف لغرض الإنضاج مع التقليب الأسبوعي لمدة ثلاثة أشهر.

ملاحظة / 
1 – ممكن استخدام حليب غنم او ماعز بدلا من حليب بقري.
2 – ممكن الغاء موضوع  التشميع بشمع البارافين.
3 – يمكن استخدام بادئ زبادي .

اعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.