Header Ads



اساس ‏تصنيع ‏المايونيز

أساس صناعة المايونيز والمواد المضافة
 وخلطات المايونيز الاساسية والبديلة والمنزلية ولايت الخاصة بـ عدنان  /
اليوم سأحاول شرح اساس صناعة المايونيز وخلطات اساسية وخلطات بديلة وخلطات منزلية واشكال من المايونيز الخالي من البيض والذي يحوي على البيض وحسب الرغبة .
المايونيز هو منتوج غذائي مستحلب كثيف يحضر من خفق واحد او اكثر الزيوت النباتية المعدة للطعام مع الخــل وصفار البيض في وسط مــائي ويجوز استعمــال بعض المضافـــات المسموح بها .لهذا فهي عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز .

المكونات الرئيسية للمايونيز  /
-----------------------------
1- الزيت النباتي /
يمكن استعمال الأنواع المختلفة من الزيت النباتي في تصنيع المايونيز بشرط أن لا تقل نسبته عن 65% وقد تصل هذه النسبة إلى 80%...وحسب المواصفات القياسية العراقية يجب أن لا تقل نسبة الدهن الكلي عن 5,78% كتلة /كتلة

2- السكر/ 
يمكن استخدام السكروز ( سكر المائدة ) أو شراب الذرة ( الفركتوز ) أو الكلوكوز أو أي مادة محلية أخرى وذلك بنسبة 2.5 – 3% . حيث يلعب السكر دوراً هاماً في تركيز الطور المائي لنظام الاستحلاب.

3- الملح / 
 يجب أن يكون ملح الطعام المستخدم نقياً ويضاف بنسبة 0.5 – 1% حيث يلعب الملح دوراً هاماً في تركيز الطور المائي لنظام الإستحلاب.

4-  الخردل  /
يستخدم على شكل طحين الخردل الذي يمتلك مميزات إستحلابيه هامة أو على شكل زيت الخردل دون أن يؤثر على قوة الإستحلاب وذلك بنسبة 0.5 -1.2% , كما يضاف أحيانا مع الخردل نسب ضئيلة من مسحوق الفلفل الحمراء الحلوة بهدف إكساب المنتج طعم ورائحة مميزة.

5-  المادة الحامضية  /
 يعد خل التمر او التفاح او العنب المستخدم غالباً في تحضير المايونيز بشرط أن لا تقل نسبة الخل فيه عن 2.5% ولا تزيد عن 3 % كما يمكن إستعمال حمض الليمون ( ستريك اسيد ) أو التارتريك او ماليك اسيد بالمشاركة مع الخل وذلك بنسبة 2.5 – 3% لكليهما.. وحسب المواصفات القياسية العراقية يجب أن لا تزيد المواد الحامضية عن 5 غرام/ كغم.

6- صفار البيض / 
يلعب صفار البيض دوراً هاماً في التأثير على اللزوجة وقوة الإستحلاب للمنتج ويمكن أن يستخدم بشكل طازج أو مجفف أو مجمد ويعتبر صفار البيض مصدراً أساسياً للون الأصفر المميز للمايونيز وتبلغ نسبته المضافة بحدود 8% . وحسب المواصفات القياسية العراقية يجب أن لا تقل نسبة صفار البيض عن 6 % وان لا تتجاوز نسبة البياض مع الصفار 20 % .

7-  مضادات التبلور /
 مثل الليسثين أو الأوكسي ستيرين أو بولي جليسيرول أستيراز للأحماض الدهنية . 

8 – المواد المضادة للاكسدة /
يمكن اضافة مادة حامض الاسكوربيك بكمية 500 ملغم / كغم كمادة مضادة للاكسدة.

9 – المواد الملونة / 
يضاف المواد الملونة اثناء انتاج منتج مايونيز بنكهات مثلاً فمثلا :
أ – صبغة الاناتو 10 ملغم / كغم 
ب- كلورفيل 500 ملغم / كغم للمايونيز بالاعشاب .
ج – كارميل 500 ملغم / كغم للمايونيز بالخردل.
د – احمر الشوندر 500 ملغم / كغم للمايونيز مع الطماطة .
هـ - الكركم 100 ملغم / كغم 
و – بيتا كاروتين صناعي او طبيعي  100 ملغم / كغم 
ي- التترازين او اصفر غروب الشمس 100 ملغم / كغم 

10 – المواد الحافظة /
يستخدم بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم بنسبة 1 غرام متحدة لكل 1 كغم .

11 – المواد المثبته /
يستخدم العديد من المواد المثبته وكما يلي :
أ – كارنجينان أو الالجينات الصوديوم بالنسبة 1 غرام مفردة او متحدة لكل 1 كغم 
ب – كاربوكسي مثيل سليلوز الصوديوم  بنسبة 5 غرام / 1 كغم 
ج – البكتين 5 غرام / 1 كغم 
د – صمغ اكزانثان 5 غرام / 1 كغم 
هـ - النشا المحور او العادي بنسبة 5 غرام / 1 كغم 

12 – مواد النكهة /
يمكن استخدام كلوتاميت احادي الصوديوم ( ماجي) 5 غرام / 1 كغم 

13 – انزيمات اكسدة الكلوكوز glucose oxidase              
يستخدم انزيمات مثل انزيم Aspergillus  niger var.

خلطات المايونيز الخاصة بـ عدنان و اشكالها :
---------------------------
أولاً / الخلطة الاساسية /
المكونات / الخلطة 100 كغم 
1- الزيت ( أي نوع زيت مثلاً صويا او ذرة ) 75 لتر .
2- صفار بيض 6 كغم .
3- الخل ( خل تفاح او عنب او تمر ) 10 لتر.
4- سكر ( سكروز او فركتوز او كلوكوز) 2.5 كغم.
5- ماء 4.5 لتر.
6- توابل ( فلفل اسود او احمر او أي نوعية ) 1.5 كغم .
7-مثبتات ( سي ام سي او اكزانثان او الالجينات الصوديوم او بكتين ) 400 غرام 
8- سوربات البوتاسيوم 70 غرام .
9- بنزوات الصوديوم 30 غرام.
10- ملح الطعام 1.5 كغم .

ثانياً / الخلطة البديلة ( الخلطة حسب المواصفات الاوربية)
المكونات / الخلطة 100 كغم 
1- الزيت ( أي نوع زيت مثلاً صويا او ذرة ) 36 لتر.
2- صفار بيض 6 كغم .
3- الخل ( خل تفاح او عنب او تمر ) 5 لتر.
4- سكر ( سكروز او فركتوز او كلوكوز) 2.5 كغم.
5- ماء 40 لتر.
6- توابل ( فلفل اسود او احمر او أي نوعية ) 1.5 كغم .- مثبتات ( سي ام 7- مثبت (سي او اكزانثان او الالجينات الصوديوم او بكتين ) 500 غرام .
8- سوربات البوتاسيوم 70 غرام .
9- بنزوات الصوديوم 30 غرام.
10- ملح الطعام 1.5 كغم .
11- بطاطا ( مسلوقة او بطاطا باودر ) 6 كغم .

ثالثاً / الخلطة البديلة التجارية 
المكونات / الخلطة 100 كغم 
1- الزيت ( أي نوع زيت مثلاً صويا او ذرة ) 10 لتر.
2- صفار بيض 2 كغم .
3- حليب باودر خالي الدسم 5 كغم
4- الخل ( خل تفاح او عنب او تمر ) 5 لتر.
5- سكر ( سكروز او فركتوز او كلوكوز) 2.5 كغم.
6- ماء 70 لتر.
7- توابل ( فلفل اسود او احمر او أي نوعية ) 1.5 كغم .
8- مثبتات ( سي ام سي او اكزانثان او الالجينات الصوديوم او بكتين ) 500 غرام .
9- سوربات البوتاسيوم 70 غرام .
10- بنزوات الصوديوم 30 غرام.
11- ملح طعام 1.5 كغم.
12- ثاني اوكسيد التيتانيوم ( معكر او مضبب) 50 غرام .

ملاحظة / يتم بسترة الماء واضافة المثبتات والمواد الصلبة كافة ويبرد الى حرارة 20 درجة مئوية حينها يتم اضافة البيض مع الخلط السريع واضافة الزيت بتدريج الى ان يكسب قوام

رابعاً / خلطة خالية من البيض /
تحتاج هذه الطريقة الى مجنس لانها تكون عبارة عن خلطة قشطة ومضاف لها الحوامض والتوابل ويجب ان تبستر الخلطة( UHT ) كي تتحمل فترة 6 اشهر واذا بسترة عادية 90 درجة مئوية تكون صلاحيتها 15 يوم  .
المكونات / 
1- دهن ( شورتنج او بديل زبدة كاكاو ) 20 كغم .
2- حليب باودر خالي الدسم 10 كغم .
3- مثبت ( سي ام سي او اكزانثان و الالجينات الصوديوم او بكتين ) 500 غرام .
4- الخل ( خل تفاح او عنب او تمر ) 1 لتر.
5- سكر ( سكروز او فركتوز او كلوكوز) 2.5 كغم.
6- ماء 61 لتر.
7- توابل ( فلفل اسود او احمر او أي نوعية ) 1.5 كغم .
8- سوربات البوتاسيوم 70 غرام .
9- بنزوات الصوديوم 30 غرام.
10- ملح طعام 1.5 كغم.

ملاحظة / يتم تحضير الماء ووضعه في الخزان واضافة الحليب الباودر والدهن المستخدم وبسترته ويضاف المواد المثبته وتوابل ويبرد الى حرارة 60 درجة مئوية ويجنس ويبرد الى 20 درجة مئوية ويضاف له الحامض او الخل على هذه الحرارة ويخلط جيداً بمقلاب سريع ويتم تعئبتها بعد ذلك.

خط الإنتاج :-
-----------
خط إنتاج المايونيز يعمل بنظام الدفعة Botch والذي يتكون من ثلاثة خزانات سعة كل واحد منها 100 جالون وهذه الخزانات مجهزة بخلاطات يمكن التحكم بسرعتها وهي موصولة من الأسفل بمضخة لتنظيم إنسياب خليط المنتج إلى الخلاط الغروي Colloid Mill الذي يتم فيه إستكمال الإستحلاب ومنه يضخ المنتج الجاهز إلى جهاز التعبئة والإغلاق. 

خطوات التصنيع :-
-----------------
1-  يُضاف صفار البيض والمكونات الجافة وثلث المكونات السائلة (الخل والماء) إلى الخزانات وتخلط سويةً بشكلٍ تام .

2- يضاف نصف كمية الزيت إلى المزيج السابق في الخزانات مع تحريك الخلاط وذلك بهدف تكوين مستحلب ضعيف يري إستكمال إستحلابه لاحقاً ضمن الخلاط الغروي وذلك بمعدل تدفق للزيت يتراوح بين 15 – 20 جالون في الدقيقة وهو التدفق المثالي للزيت حيث أن الإضافة البطيئة للزيت ينتج عنه سائل سميك مستحلب جزئياً وعند مروره إلى الخلاط الغروي يصبح الناتج أكثر إستحلاباً الأمر الذي يؤدي إلى تقليل لزوجة المنتج وبالتالي يضعف ثباته , في حين أن إضافة الزيت بسرعة يكسب المنتج مظهراً زيتياً.

3-عند الإنتهاء من الخطوة السابقة يتم إضافة ما تبقى من كمية الزيت والماء والخل إلى المزيج مع ضرورة الإستمرار بتحريك الخلاط بهدف دمج المكونات والحصول على مزيج ذو مظهر متجانس وناعم .

4-  يوقف الخلاط ويضخ المزيج إلى الخلاط الغروي حيث يتم استكمال المزج فيه كما أنه لو كان الناتج يبدو زيتياً أو ماصلاً فإنه يمكن التخلص من هذه الظاهرة بعملية المزج أيضا .

5- بعد الانتهاء من الخطوة السابقة يهبط المنتج لأسفل ناعورة الخلاط حيث يتم إيقاف المضخة والخلاط الغروي ويغلق الصمام وبذلك يمكن ضخ المنتج لأجهزة التعبئة..

6- التعبئة :- يتم تعبئة المنتج ضمن عبوات زجاجية ويجري عليها سحب للهواء من الفراغ الرأسي ثم تتم عملية الإغلاق بإحكام لمنع وصول الهواء إلى المنتج..

7- التخزين :- يتم التخزين على درجات حرارة 5مْ.

خلطة مايونيز منزلية /
----------------------
ممكن تحضيرها على نوعيتين :
اولاً / خلطة منزلية خالية من البيض :
المكونات /
1- زيت ( زيتون او ذره الصفراء او زيت الصويا ) 1 قدح كبير.
2- قشطة صناعية او طبيعية نصف قدح.
3- سكر مائدة 1 ملعقة شاي صغيرة.
4- ملح طعام حسب التذوق .
5- توابل ( 1 ملعقة شاي صغيرة كل من  فلفل اسود وخردل وفلفل احمر او أي نوع من التوابل ).
6- الخل ( تفاح او تمر او عنب ) 1 ملعقة شاي صغيرة.
7- ليمون نصف ليمونة تعصر وتضاف.

ملاحظة / يتم اضافة الزيت الى اناء ويخلط بواسطة مضرب سلك او خلاط كهربائي وبعد 3- 4 دقائق من الخلط يضاف القشطة ويخلط جيد مع الزيت الى ان يصبح الخليط كثيف يضاف باقي المواد مع الخلط المستمر ويمكن اضافة الثوم الى الخلطة .

ثانيا / خلطة منزلية تحوي على البيض.
1- زيت ( زيتون او ذره الصفراء او زيت الصويا ) 1 قدح كبير.
2- صفار 3 بيضات .
3- سكر مائدة 1 ملعقة شاي صغيرة.
4- ملح طعام حسب التذوق .
5- توابل ( 1 ملعقة شاي صغيرة كل من  فلفل اسود وخردل وفلفل احمر او أي نوع من التوابل ).
6- الخل ( تفاح او تمر او عنب ) 1 ملعقة شاي صغيرة.
7- ليمون نصف ليمونة تعصر وتضاف.
8- ماء ربع قدح.

ملاحظة /  يضاف صفار البيض والماء ويخلط بواسطة مضرب سلك او خلاط الى ان يتغير لون صفار البيض الى الابيض ويتضاعف حجمه ويتم بعد ذلك اضافة الزيت على قطرات مع الخلط المستمر نلاحظ تغير القوام وانها تصبح سميك يتم اضافة الخل وعصير الليمون والتوابل مع الخلط المستمر.يمكن اضافة الثوم الى الخلطة.

أعداد / عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.