Header Ads



تصنيع ‏الجيلي

الجيلي وما هو!!  وخلطة خاصة بـ عدنان ؟؟ وكيف تُصنع ؟؟ وعيوبها واسبابها !! وتاريخ صناعة الجيلي /
الجيلي يعتبر من ألذ انواع الحلوى بالنسبة للكبار والصغار وعلى الرغم من أن الجيلي يعتبر من أشهر أنواع الحلوى في الولايات المتحدة الأمريكية منذ ما يقرب من قرن فقط إلا أن بيتر كوبر قد قام باختراعه منذ ما يقرب من 175 سنة في عام 1845 حيث بعد 52 سنة أخرى حتى قام بيرل بإعطاء طعم بعض الفواكه للجلاتين وقد أطلقت زوجته هنا عليه اسم الجيلي (Jello) ولقد قام بيرل ببيع هذا الاختراع لأحد رجال الأعمال عام 1899 والذي تمكن أخيرا من طرحه وتسويقه باسم الجيلي (Jello) عام 1902.
في الأصل كان يتم تصنيع الجيلي بنكهات الليمون والبرتقال والفراولة والتوت، ولكن النكهات التي استمرت وكانت هي المفضلة هي الفراولة والتوت مع الكريز كما أنه قد تم تصنيع 36 نكهة مختلفة من الجيلي ولكن لم تلقي الكثير من النكهات إقبالا كالتفاح والشكولاتة والكرفس والكولا كما أنك لن تجد الجيلي بنكهة التوت البري سوى في شهري نوفمبر وديسمبر.
ومن المدهش والعجيب أيضا أن الجيلي يعتبر وجبة رسمية وأساسية في ولاية يوتا الواقعة في غرب وسط الولايات المتحدة الأمريكية وتذكر الإحصائيات أن هذه الولاية هي الأكثر استخداما للجيلي على مستوى العالم.
سنتحدث عن صناعة الجيلي الطبيعي التي تكون من فاكهة طبيعية حيث يصنع الجيلي الطبيعي من عصير الفاكهة والسكر ويشترك كل من الحمض والبكتين الموجودان في عصير الفاكهة أو المضافان إليه لتكوين الحالة الغروية أو الجيلية  لذا يتحتم وجود السكر والبكتين الحمض بالنسب الموافقة لبعضها ليتكون الجيلي الجيد.
هناك علاقة ثابتة بين هذه المكونات :
ثبات كميه الحمض تتناسب كميه السكر مع البكتين تناسبا عكسيا.
ثبات كميه البكتين تتناسب كميه السكر مع الحامض تناسبا عكسيا.
من الفواكه الغنية في الحمض والبكتين : اللارنج – التفاح - البرتقال البلدي – الليمون .
الفواكه الغنية في الحمض وفقيرة بالبكتين: الرمان- المشمش- الفراولة ويلزم إضافة بكتين
الفواكه الفقيرة بالحمض وغنية بالبكتين : التين- الموز- الجوافة- ويلزم إضافة حامض
الفواكه الفقيرة بالحمض وفقيرة بالبكتين : العنب –ويضاف لها كل حمض وبكتين.
للحكم على الجودة الجيلي لابد أن تتوافر فيه الشروط التالية :
================================
1- صافي وشفاف
2- حاد الأحرف إذا ما قطع بالسكين
3- أن يكون محتفظ بشكل الإناء الذي يوضع فيه.
ما هي أهمية السكر والحامض والبكتين:
أهمية السكر :
===========
1- تكوين قوام الجيلي وإكسابه الصلابة والتماسك.
2- إعطاء المذاق الحلو وإظهار نكهة وطعم ورائحة الفاكهة المحضر منها الجيلي
3- تحديد مقدار وحجم الجيلي الناتج .
ويتوقف مقدار السكر في الجيلي مقدار الحموضة وتركيز مادة البكتين في العصير المستعمل
ارتفاع الحموضة بالعصير – ارتفاع % للسكر.
أهمية الحموضة :
========
1- تحليل السكروز إلى سكر محول من الجلوكوز و الفركتوز .
2- تكوين الحالة الغروية بترسيب البكتين واتحاده مع السكر .
3- إكساب الجيلي القوام الهلامي الجيلاتيني نصف متماسك.
4- نقص الحموضة يؤدي لصلابة قوام الجيلي وخشونة مذاقه وزيادتها تؤدي إلى انحلال مكونات الجيلي وضعف تماسكه وسيولته ومذاق لاذع .
أكثر الأحماض استعمالا : الطرطريك – الستريك – الماليك .
أهمية البكتين :
========
البكتين مادة كربوهيدراتية توجد بين الفراغات البينية وبين جدر الخلايا في أنسجة الثمار . وتقوم مقام المادة اللاصقة للخلايا وتتراوح نسبه وجوده في النبات 0,1- 0,5%
أهميته :
1- يعطى الجيلي الشفافية والرونق الجذاب .
2- إكساب الجيلي القوام المميز له .
ويتوقف مقدار البكتين اللازم للصناعة على مقدار الحموضة ونسب السكر ونسبه وجوده في العصير المراد تصنيعه.
الشروط الواجب مراعاتها لإنتاج جيلي جيد :
========================
1- مراعاة الدقة في المحافظة على نسب السكر والبكتين والحامض .
2- استخدام فاكهة تامة النضج مكتملة في صفاتها الثمرية من طعم ولون ورائحة وغنية في البكتين والحامض .
3- وجود البكتين والحمض والسكر بنسب مناسبة .
4- السرعة في العمل والتسخين على حرارة مرتفعه لتقصير مدة الطبخ وعدم إطالة مدة الغليان .
5- استعمال عصير رائق شفاف .
6- مراقبة النقط النهائية للنضج باستعمال ترمومتر دقيق .
7- إزالة الريم والمواد الطافية أثناء الطبخ .
عيوب الجيلي :
=======
1- سيولة الجيلي : انفصال جزء من العصير من الكتلة الهلامية سببه: ترسب البكتين
2- خشونة الجيلي : لابد أن يكون المنتج ناعم سببه : نقص السكر المستخدم – أو زيادة البكتين
3- عدم صفاء لون الجيلي : سببه عدم ترويق العصير المستخدم - إهمال في إضافة مكونات الجيلي - زيادة البكتين
4- انفصال السكر عن الجيلي : على الحالة بلورات سببه : اختلاف تركيز السكر عن القدر المناسب لكل من البكتين والحامض .
5- تخمر الجيلي وتعفنه : تلوث الجيلي بالاحياء الدقيقة سببه : انخفاض تركيز السكر وعدم إحكام قفل العبوات بعد التعبئة.
خلطة جيلي خاص بـ عدنان صناعية في المصنع :
==========================
المكونات /
خلطة 1000 لتر
1- الماء 845 لتر
2- السكر 210 كغم
3- جلاتين نباتي 3 كغم
4- اكزانثان 0.5 كغم
5- سي أم سي 1 كغم
6- ستريك اسيد ( حامض الليمون) 3 كغم
7- سترات الصوديوم 1 كغم
8- الصبغة حسب اللون المطلوب ( باودر 0.040 كغم  )
9- مركز صناعي 2 كغم او حسب تعليمات الشركة المصنعة .
10- سوربات البوتاسيوم 0.200 كغم .
11- بنزوات الصوديوم 0.200 كغم .
طريقة التحضير /
=========
1- يسحب الماء الى الخزان ذات الجدار المزدوج (دبل جاكيت ) يحوي مقلب تبدء بتسخين .
2- يخلط جميع المكونات الصلبة الباودر بصورة جيدة كي يسهل ذوبانه اثناء اضافته الى الماء ( ماعدا الصبغة).
3- يضاف الخلطة المحضرة في الخطوة السابقة الى الماء عندما يصل الى درجة حرارة 40 – 50 مئوية .
4- وبعد ذلك يضاف المركز الصناعي او النكهة .
5- يضاف بتدريج الصبغة المقترح اضافتها مع ملاحظة اللون.
6- يكمل البسترة الى درجة حرارة 85 مئوية .
7- وبعد ذلك يبرد الى درجة حرارة 35 – 40 مئوية ويتم تعبئته.
عدنان محمد خضر
Adnan.m1971@Yahoo.com
009647728921699

ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.