Header Ads



.الحفظ بالتخليل

يؤدي استعمال الخل والملح إلى خلق بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتيريا نظرا ً لارتفاع درجة تركيز الملح بين 10 و15 %، وارتفاع درجة تركيز حمض الخليك بين 3-4 %.


ويجب عدم تعريض سطح المحاليل الملحية للهواء حتى لا تنمو فوقها الخمائر، ويستحسن إضافة طبقة من الزيت فوق المحلول الملحي المغطي للأغذية المحفوظة فيه. ويضيف البعض بعض الأوراق الخضراء للتغطية، مثال ورق العنب أو ورق الفليفلة أو غيرها. 



وتسمح عملية الحفظ بالتخليل والتي تشتمل على محاليل ملحية وأخرى مخففة ومحضرة من الخل، بالمحافظة على المادة الغذائية لفترة كافية وإبقائها صالحة للاستهلاك محتفظة بطعمها، بصلابة أنسجتها وبلونها.



صناعة التخليل:



التخليل هو عبارة عن حفظ المادة الغذائية النباتية في محاليل ملحية أو مخففة بالخل وتحتفظ المادة المحفوظة بطعمها وبصلابة أنسجتها وبلونها.



يعمل الملح والخل على وجود بيئة غير صالحة لنمو وتكاثر البكتريا بفعل ارتفاع تركيز الملح 10- 15 % أو بارتفاع تركيز حمض الخل بين 3- 4 % ويفضل عدم تعريض سطح المحاليل للهواء الجوي حتى لا تسمح بنمو بعض الخمائر، وعليه فإنها تغطى بطبقة من الزيت أو من النباتات الخضراء كورق العنب أو الفلفل الأخضر وغيرها.



ونتبع الخطوات التالية عند التخليل:



1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.



2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.



3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 غ ملح طعام لكل ليتر ماء.



4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.



5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.


ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.