Header Ads

الطرق البلدية لتخليل الزيتون الأخضر

1- طريقة تحضير الزيتون الأخضر (الثمار السليمة)
تغمر ثمار الزيتون الخضراء الخالية من الجروح والمتماسكة في محلول قلوي يحضر بإذابة مزيج من ايدوكسيد وأملاح قلوية متخلفة عن صناعة صابون زيت الزيتون مع التعليب 

وذلك للتخلص من المادة المرة وتحتاج هذه الطريقة في تحلية الزيتون المصعبي والقيسي والذي يدعى بعد التحلية بالزيتون المكلس. وتكسب الثمار المعاملة بهذه الطريقة طعماً خاصاً مرغوباً لدى المستهلك

 وقد انتشر أخيراً استعمال مادة ايدروكسيد الصوديوم ( القطرونة) لوحدها في عملية التحلية وتستعمل بنسبة 5% ويختلف زمن المعاملة باختلاف الصنف والحجم ودرجة حرارة الماء المستعمل ودرجة تركيز المحلول القلوي المستعمل. ويتم تحديد هذه العوامل والمدة عن طريق الممارسة

2- تحضير الزيتون الأخضر المكسر –المفقش
وتستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع وتجارياً حيث يتم تكسير الثمار الخضراء بآلات خاصة (دون تكسير البذرة) وتساعد هذه العملية على سرعة التخلص من المادة المرة عند غمرها بالمحلول الملحي. 

ويتم التصنيع حيث توضع الثمار مباشرة بعد التكسير على الصفائح التنك ثم تغمر بالمحلول الملحي تركيز 12% مع إضافة شرائح من الليمون ويتم تسويق الزيتون ضمن الصفائح وتكون جاهزة للاستهلاك خلال شهرين يختفي بعدها الطعم المر


طريقة اخرى للتخليل
1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.

2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.

4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.

5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).

6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.

وفي طريقة أخرى للتخليل: 

تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي. 

تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.

هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك. 

وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.


ليست هناك تعليقات

يتم التشغيل بواسطة Blogger.